中国茶的历史很长，已有很多著作记述。但是，由微生物发酵而成的普洱茶究竟是什么时候被人们发现，什么时候进入历史的呢？我见到过一些整理文字，显然都太书生气了，把偶尔留下的边缘记述太当一回事了，而对实际发生的宏大事实却轻忽了。
那么，就让我把普洱茶的历史稍稍勾勒一下吧。
中国古代，素来重视朝廷兴亡史，轻忽全民生态史，更何况云南地处边陲，几乎不会有重要文人来及时记录普洱茶的动静。唐代的《蛮书》、宋代的《续博物志》、明代的《滇略》中都提到过普洱一带出茶，但从记述上来看，采摘煮饮方式还相当原始，或语焉不详，并不能看成我们今天所说的普洱茶。这就像，并不是昆山一带的民间唱曲都可以叫昆曲，广东地区的所有餐食都可以叫粤菜。普洱茶的正式成立并进入历史视野，是在清代。
幸好是清代。那年月，世道不靖，硕儒不多，普洱茶才有可能摆脱文字记述的陷阱，由“文本文化”上升到“生态文化”。历来对普洱茶说三道四的文人不多，这初看是坏事，实质是好事。普洱茶由此可以干净清爽地进入历史而不被那些冬烘诗文所纠缠。吃就是吃，喝就是喝。咬文嚼字，反失真相。
我在上文曾写到清代帝王为了消食而喝普洱茶的事情。由于他们爱喝，也就成了贡品。既然成了贡品，那就会引发当时上下官僚对皇家口味的揣摩和探寻，于是普洱茶也随之风行于官场士绅之间。朝廷的采办官员，更会在千里驿马、山川劳顿之后，与诚惶诚恐的地方官员一起，每年严选品质和茶号，精益求精，谁也不敢稍有疏忽。普洱茶，由此实现了高等级的生命合成，而且早早地染上了宫廷气韵。
从康熙、雍正、乾隆到嘉庆、道光、咸丰，这些年代都茶事兴盛。而我特别看重的，则是光绪年间。其主要标志，是诸多“号级茶”的出现。
“号级茶”，是指为了进贡或外销而形成的一批茶号和品牌。品牌意识的觉醒，使普洱茶从一开始就进入了“经典时代”。以后的一切活动，也都有了基准坐标。这种情景，在种种生态美学项目中并不多见，可赞之为“早熟的完美”。
早在光绪之前，乾隆年间（1736—1796年）就有了同庆号，道光年间（1821—1850年）就有了车顺号，同治年间（1862—1874年）就有了福昌号，都是气象不凡的开山门庭，但我无缘尝到它们当时的产品。我们今天还能够“叫得应”的那些古典茶号，像宋云号、元昌号，以及大名鼎鼎的宋聘号，都创立于光绪元年。
由此带动一大批茶庄、茶号纷纷出现。说像雨后春笋，并不为过。
我很想和业内朋友一起随手开列一批茶号出来，让读者诸君吓一跳。数量之多，足以证明一个事实：即便在交通艰难、信息滞塞的时代，一旦契合某种生态需求，也会喷涌成一种不可思议的商市气势。但是，我拿出来的一张白纸很快就写满了，想从里边选出几个重要的茶号来，也不容易。刚勾出几个，一批自认为比它们更重要的名字就在云南山区的老屋间嗷嗷大叫。我隐约听到了，便仓皇收笔。
只想带着点儿私心特别一提：元昌号在光绪元年创立后，又在光绪中期到易武大街开设分号而建立了福元昌号，延绵到二十世纪还生机勃勃，成为普洱茶的“王者一族”。这个茶庄后来出过一个著名的庄主，恰是我的本家余福生先生。
就像我曾经很艰苦地抗议自己的书籍被大量盗版一样，余福生先生也曾借着茶饼上的“内票”发表打假宣言：“近有无耻之徒假冒本号……”我一看便笑了，原来书茶同仇，一家同声，百年呼应。
茶号打假，说明市场之大，竞争之烈，茶号之多，品牌之珍。品牌的名声，本来应由品质决定，但是由于普洱茶的品质大半取决于微生物菌群的微观生态，恰恰最难说得清楚。因此，可怜的打假者们不知道该怎么办。他们不得不借用一般的“好茶印象”，来涂饰自己的品牌。
这情景，就像自己家的松露被盗，却无法说明松露是什么，只能说是自己家遗失的蘑菇远比别人家的好，结果又成了蘑菇被盗。普洱茶的庄主们竭力证明自己家的茶是别人无法复制的上品，用的却是绿茶的标准。
例如，这家说自己是“阳春细嫩白尖”，那家说自己是“细嫩茗芽精工揉造”，甚至还自称“提炼雨前春蕊细嫩尖叶，绝无掺杂冲抵”云云。你看，借用这种审美标准来说普洱茶，反而“扬己之短，避己之长”，完全错位了。
这事也足以证明，直到百年之前，普洱茶还不知如何来说明自己。这种现象，从学术上来讲，它还缺少“对自身身份的美学自觉”。
普洱茶的品质是天地大秘。在获得美学自觉之前，唯口舌知之，身心知之，时间知之。当年的茶商们虽然深知其秘而无力表述，但他们知道，自己所创造的口味将随着漫长的陈化过程而日臻完美。会完美到何等地步，他们当时还无法肯定。
因此，每当我恭敬地端起“号级茶”的茶盅时，就会特别感念当年的创造者，他们只是设计而无从享用今天的口味之美。
我想，世上一切有希望的族群都应该这样，为后世设计口味之美。只当“啃老族”固然令人害羞，即便是吃掉自己这一代创造的一切，也显得过于自私。人类之所以有着绵延不绝的历史，是因为前代对后代有着绵延不绝的馈赠。而且，总是超过自己这一代享受水平的美丽馈赠。前代普洱茶的制作者把自己作品的最后完成，交给了时间。他们轻轻地抿着嘴，暗暗咽下一口唾沫，设想着孙子一代的无上口福。
如果说，光绪元年是云南经典茶号的创立之年，那么，光绪末年则是云南所有茶号的浩劫之年。由于匪患和病疫流行，几乎所有茶号都关门闭市。如此整齐地开门、关门，开关于一个年号的首尾，使我不得不注意光绪朝代和茶业的宿命。那么，不妨做一个文字游戏了：普洱茶，开“光”于光绪之始，留“绪”于光绪之末。这实在是一个“冤家朝代”。
浩劫过去，茶香又起。只要茶盅在手，再苦难的日子也过得下去。毕竟已经到了二十世纪，就有人试图按照现代实业的规程来筹建茶厂。一九二三年到勐海计划筹建茶厂的几个人中间，领头的那个人正好也是我的本家余敬诚先生。
后来在一九四〇年真正把勐海的佛海茶厂建立起来的，是从欧洲回来的范和钧先生。他背靠中国茶业公司的优势，开始试行现代制作方式和包装方式，可惜在兵荒马乱之中，到底有没有投入批量生产？产了多少？销往何方？至今还说不清楚。我们只知道十年后战争结束，政局稳定，一些新兴的茶厂才实现规模化的现代制作。
这次大规模现代制作的成果，也与前代很不一样。从此，大批由包装纸上所印的字迹颜色而定名的“红印”“绿印”“蓝印”“黄印”等品牌，陆续上市。有趣的是，正是这些偶尔印上的颜色，居然成了普洱茶历史上的里程碑，五彩斑斓地开启了“印级茶”的时代。
那又是一个车马喧腾、旌旗猎猎、高手如云的热闹天地。“号级茶”就此不再站在第一线，而是退居后面，安享尊荣。如果说，“号级茶”在今天是难得一见的老长辈，那么，“印级茶”则还体力雄健，经常可以见面。
你如果想回味一下二十世纪五十年代、六十年代那种摆脱战争之后大地舒筋活血的生命力，以及这种生命力沉淀几十年后的庄重和厚实，那就请点燃茶炉，喝几杯“印级茶”吧。喝了，你就会像我一样相信，时代是有味道的。至少有一部分味道藏在普洱茶里了。
无奈海内外的需求越来越大，“印级茶”也撑不住了。普洱茶要增加产量，关键在于缩短发酵时间，这就产生了一个也是从偶然错误开始的故事。
据说有一个叫卢铸勋的先生在香港做红茶，那次由于火候掌握不好，做坏了，发现了某种奇特的发酵效果。急于缩短普洱茶发酵时间的茶商们从中看出了一点端倪，便在香港、广东一带做了一些实验。终于，一九七三年，由昆明茶厂厂长吴启英女士带领，在这些实验的基础上以“发水渥堆”的方法成功制造出了熟茶。熟茶中，陆续出现了很多可喜的品牌。
一些刚喝普洱茶的朋友，常常会问“生茶”和“熟茶”的区别。按照中国语文的认知习惯，似乎“熟”比“生”好一点。其实在普洱茶里边，“生”反倒是沉得住气，要耐心等待自然发酵的生态程序；“熟”则是有点着急，用人工方式加水堆积，使它快一点发酵成熟。我在前面频频称赞的“号级茶”“印级茶”品牌，都是生茶，或者说得全一点，称之为“自然生态茶”。
如果原料不错，渥堆恰当，熟茶也能产生温润而干净的口感，又有较好的暖胃功能，比较适合长者。当然，对于像我这样刁钻、讲究的茶人而言，更会寄情于自然发酵的生茶。而且，熟茶的成功也刺激了生茶的发展。在后来统称“云南七子饼”的现代普洱系列中，就有很多不错的生茶产品。从此之后，生、熟两道，并驾齐驱。
即使到了这个时候，普洱茶还严重缺少科学测试、生化分析、品牌认证、质量鉴定，因此虽然风行天下，生存基点还非常脆弱，经受不住滥竽充数、行情反转、舆情质询。日本二十几年前由痴迷到冷落的滑坡，中国在二〇〇七年的疯涨和疯跌，都说明了这一点。因此，二〇〇八年，由沈培平先生召集众多生物科学家和其他学者集中投入研究，开启了“科学普洱”的时代。
